Déchets et gaspillage alimentaires : un cas d'école
On en entend de plus en plus parler : la lutte contre le gaspillage alimentaire est l'une des portes d’entrée de la prévention des déchets. Dans cette perspective, le Conseil Général de la Somme a expérimenté au cours de l’année scolaire 2012/2013 une action de réduction du gaspillage alimentaire dans 5 collèges volontaires, menée par l’association "De la graine à l’assiette", missionnée par le Département. Cette opération, subventionnée par l’Ademe, a permis de réduire de -19% en moyenne le gaspillage alimentaire de ces restaurations scolaires. Elle a été évoquée et mise en valeur lors des animations en collèges organisées lors de l'édition 2013 de la Semaine Européenne de Réduction des Déchets (16 au 24 novembre derniers)...
Les collèges de Longueau, Chaulnes, Airaines, Poix-de-Picardie et Saint-Valery-sur-Somme ont participé pendant l’année scolaire 2012/2013 à un action de réduction du gaspillage alimentaire menée au quotidien avec les équipes de restauration scolaire. Sur les 5 collèges volontaires, les déchets alimentaires ont été réduits en moyenne de -19% soit, 540 kg de nourriture jetée en moins.
Dans un premier temps, un diagnostic du fonctionnement des cantines a été réalisé par l’association "De la graine à l’assiette" qui a pu apporter un regard extérieur utile dans ce genre de projets. Ce diagnostic portait notamment sur l’analyse des menus proposés, les moyens humains et matériels disponibles, les modalités de transmission du nombre de repas à préparer ou encore la communication avec les convives. Le personnel de cuisine a ensuite mis en oeuvre un système de tri et de pesée des déchets alimentaires pour mesurer et suivre précisément le gaspillage pendant 3 semaines. Ces 2 premières phases ont enfin permis la mise en oeuvre de mesures correctives pour réduire les surplus de préparation et augmenter la consommation des repas par les élèves : visite des cuisines pour sensibiliser les collégiens, nouveaux menus, animations autour de la consommation de fruits et légumes, sensibilisation pendant les cours...
La mise en place du tri et des pesées des restes alimentaires a permis, dans les 5 collèges volontaires, dans un premier temps : de mesurer le gaspillage ; d’en identifier l’origine (surplus de préparation, ou "retours plateaux" : nourriture non consommée par les élèves et laissée dans les assiettes) ; d’identifier les menus les moins appréciés ; de comparer les chiffres avant et après la mise en oeuvre des actions correctives (sur 2 périodes de 3 semaines) ; de faire prendre conscience de l’ampleur du phénomène. En effet, si les équipes des collèges sont confrontées quotidiennement à cette problématique, la pesée leur permet de quantifier réellement le gaspillage et donc de bénéficier d’une évaluation objective de la qualité des repas et menus servis. Cette étape est donc fondamentale pour lutter efficacement contre le gaspillage.
Afin d’aller plus loin dans la mobilisation du collège, des infirmières, documentalistes et enseignants ont pu mener des actions avec les élèves sur les thèmes du gaspillage, de la nutrition et plus généralement de l’alimentation. Selon les collèges, différentes matières étaient concernées : mathématiques sur les calculs du gaspillage, français sur les expressions liées à l’alimentation, géographie sur l’agriculture et la provenance des aliments, arts plastiques, technologie, SVT (Sciences de la Vie et de la Terre)... De plus, pour compléter toutes ces actions, le Conseil Général de la Somme va mettre en place progressivement dans les prochaines années des écrans dynamiques dans les collèges, à l’entrée des restaurations scolaires, pour informer les élèves sur le menu du jour et la restauration scolaire.
Les diagnostics ont également pu démontrer que les demi-pensionnaires méconnaissaient fortement le fonctionnement de la cuisine, l’origine des produits et les contraintes du cuisinier en matière nutritionnelle. Ils ont également confirmé le peu d’appétence des élèves pour les légumes et, souvent, la mauvaise image qu’ils portaient sur leur restauration scolaire. Des actions ont donc visé à informer les élèves et les sensibiliser au travail des agents de restauration scolaire. Des visites des cuisines ont été organisées pour permettre un échange avec les équipes de restauration, dont le travail se trouve revalorisé grâce au dialogue retrouvé avec les élèves. Les menus ont été mieux présentés, les salles de restaurant aménagées et décorées à l’aide des affiches produites dans le cadre des projets pédagogiques. L’objectif était de recréer les conditions d’un repas convivial et transformer l’image de "cantine" en celle d’un "restaurant scolaire".
Le Conseil Général de la Somme prévoit de présenter les résultats de l’opération aux gestionnaires et chefs cuisiniers des collèges du département. La création de modules de formation sur ce thème à destination des agents est également envisagée. Les sensibilisations effectuées lors de la Semaine Européenne de Réduction des Déchets ont déjà été l’occasion de commencer à tester et déployer les mesures correctives identifiées comme efficaces dans ce projet. De par leur compétence en matière de restauration scolaire, de nombreuses communes, de même que les lycées, pourraient également reproduire ce genre d’actions pour leur propre service. En effet, le phénomène de gaspillage est malheureusement généralisé et pourrait être minimisé dans la plupart des services de restauration.