En collaboration avec 90 restaurants et un groupe d’experts internationaux, la Chaire F&B Saviva de l’EHL (Ecole Hôtelière de Lausanne) a identifié 15 solutions permettant de réduire le gaspillage alimentaire ou d’en améliorer la gestion. Le rapport se concentre sur 4 méthodes d’importance capitale : la prévention, la réduction, la réutilisation et le recyclage…
La Chaire F&B (Food & Beverage), créée en 2010, a pour objectif d’étudier les changements et défis de l’industrie de la restauration. Pour la période 2015-2018, l’EHL travaille en partenariat avec Saviva (commerce de gros pour la gastronomie et Food Service), afin d’étudier les innovations durables dans l’industrie de la restauration. Les résultats de la première étude qui se focalise sur la gestion et la réduction des déchets ont été publiés dans un rapport intitulé "Halte au gaspillage !". "Notre but est de fournir aux propriétaires et opérateurs de restaurants des solutions pour améliorer leurs procédés de gestion du gaspillage ; des solutions qui soient concrètes et applicables, aussi bien que novatrices", explique Christine Demen Meier, qui dirige la Chaire F&B Saviva de l’EHL.
Concernant le volet "Prévention", une des suggestions clés est de proposer aux clients des quantités variables de portions. Bien qu’elle soit très simple, cette solution pourrait représenter, dès son application, un progrès radical dans la prévention du gaspillage, tout en étant satisfaisante pour les clients, qui peuvent choisir des portions personnalisées. Quant aux solutions pour la réduction du gaspillage, des méthodes sont présentées en détail dans le rapport, comme par exemple l’introduction d’applications qui aident à limiter la quantité de plats non-vendus, en offrant des rabais avant l’heure de fermeture.
Les 2 autres catégories, le réemploi et le recyclage, se concentrent sur les manières dont les employés et propriétaires peuvent s’impliquer activement dans le défi de la réduction du gaspillage dans leurs établissements. En ce qui concerne le réemploi, une très bonne initiative est le réemploi collaboratif de l’équipement de cuisine. En plus d’aider à éviter le gaspillage d’équipement, ceci évite aux débutants des coûts importants d’établissement et accroît leurs chances de survie. En ce qui concerne le recyclage, le rapport mentionne notamment l’utilisation de poubelles intelligentes, qui peuvent trier plusieurs types de déchets (bouteilles en plastique, canettes, gobelets en plastique, déchets liquides vs. solides…) de manière autonome, et fournit des arguments pour encourager les clients à recycler. La technologie peut être un grand atout pour la réduction du gaspillage et certains entrepreneurs s’en servent déjà.
Le rapport souligne également le rôle que peuvent jouer les employés dans le recyclage des aliments gaspillés et dans la sensibilisation des clients. Si les employés ne sont eux-mêmes impliqués dans les programmes de recyclage, il est peu probable que les mesures parviennent jusqu’aux clients. Une culture de travail doit être créée de façon à ce que les employés se sentent responsabilisés et capables d’aider de façon significative. Ce rapport met en lumière des approches potentielles pour atteindre ce but.
Pour plus d'informations et consulter l'intégralité du rapport "Halte au gaspillage !", rendez-vous ici.